Julien Rostan, propriétaire récoltant, est issu d’une longue lignée d’oléiculteurs installée dans le village de Gilette. Son oliveraie compte 600 arbres de la variété cailletier répartis sur 2,5 ha et deux parcelles : une à l’entrée du village, l’autre en surplomb. L’avantage ? Pouvoir mener deux types de cultures différentes simultanément : agriculture raisonnée sur la première (interventions avec des engrais minéraux en fonction d’analyses foliaires), la seconde en agriculture biologique. Après la récolte au gaulage manuel, de janvier à mars, quand les fruits hésitent entre le violacé et le noir, Julien Rostan se rend au moulin coopératif de Gilette pour y faire fabriquer une huile au fruité mûr. Olives de table et pâte d’olive AOP Nice complètent la gamme proposée par l’oléiculteur.